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三烹调小技2（第8页）

262炖好鸡再加盐

在炖鸡的过程中，如果加盐，不仅会影响营养素在汤内的溶解，也会影响到汤汁的质量和浓度。而且，这样煮熟后的鸡肉会变得老、硬，吃起来感觉肉质粗糙，无鲜香味。所以，应该等鸡汤炖好后，温度降至50℃～90℃后，加适量的盐并且搅匀，或者是在食用的时候再加入盐来调味。

263清炖鸡

做清炖鸡时，可以在纱布袋中装入一些大米粒，放到锅内一起炖，这样可以使肉的味道更为鲜美。

264奶粉炸鸡法

在炸鸡的时候，用奶粉来代替面粉，或者将两者混合在一块挂糊，炸出来的鸡即会色、香、味俱全。

265如何给北京烤鸭加温

刚出炉的北京烤鸭味道鲜美，但放凉之后吃的话口感欠佳，所以如果买回家的北京烤鸭不能够及时食用，或是那些吃剩的烤鸭需加温，可将锅烧热，先不放油和调料，然后把削成片状的烤鸭倒进热锅当中，再用铲子来回地翻动，待煸炒1～2分钟之后将其控出油，再装盘即可食用。

在煮老鸭的时候，加入几片腊肉和火腿，能有效地增加其鲜味。

267用猪胰嫩化老鸭

煮鸭时，可以先取一块猪胰，仔细切碎后放入锅中与老鸭同煮，这样不仅鸭肉容易烂，并且汤汁也十分鲜美。

268用螺蛳嫩化老鸭

在煮老鸭的时候，若放几粒螺蛳肉一起煮，那任何陈年老鸭都会被煮得酥烂。

269用醋嫩化老鸭

在凉水中加入少量醋后，再将老鸭一起放入，浸泡2小时左右，再用温火煮，这样老鸭就会很容易煮烂。

270分离蛋清蛋黄方法

打在漏斗中的蛋，蛋黄流不下去，仍留于漏斗中，而蛋清则顺着漏斗流出。

271烹制鸡蛋不宜放味精

鸡蛋在加温后，会产生谷氨酸钠。味精的主要成分就是这种物质，它有十分纯正的鲜味。若在炒鸡蛋时添加进味精，味精产生出来的鲜味会影响到鸡蛋自然的鲜味。因此吃起来口感不好，口味也不爽。而且，鲜味的重复实际上也是一种浪费。

272蒸鸡蛋羹用水

用自来水打鸡蛋会使蒸出的鸡蛋羹水是水、汤是汤。若用凉开水打鸡蛋，蒸出的鸡蛋羹就非常好。

273防蒸鸡蛋羹粘碗

鸡蛋羹容易粘碗，所以洗碗的时候会比较麻烦。但如果在蒸鸡蛋羹之前就先把一些熟油抹在碗内，再将鸡蛋打碎后倒进碗里搅匀，然后加水和盐，这样蒸出的鸡蛋羹就不会粘碗了。

274蒸鸡蛋不“护皮”的方法

在剥煮好的鸡蛋时，经常会碰到蛋清与蛋皮相粘连而不容易剥离的情况，这在民间俗称为“护皮”。但护皮的鸡蛋十分不好剥，解决这个问题的方法十分简单，只要将煮鸡蛋改为蒸鸡蛋便可。一般说来，待锅上气以后再蒸5分钟，鸡蛋就能熟了，而且即使在放凉后剥皮也不粘连。

275如何掌握煮鸡蛋时间

若是鸡蛋煮得过了火，在蛋黄表面会呈现一层灰绿色，像这样的鸡蛋则难以被人体吸收。科学的煮蛋时间，是把鸡蛋在冷水下锅，至水沸后再煮3分钟适宜。

276煮嫩鸡蛋省火妙方

先将鸡蛋放入锅内，水要没过鸡蛋。煮开后立即把锅端下，但不可以打开锅盖，再焖5分钟便熟也可以根据自己喜食的老嫩程度来掌握焖的时间，待捞出之后用凉水浸到不烫手的程度即可剥食。这样做既能省火又可以掌握鸡蛋的老嫩。

277不宜用冷水来冷却刚煮熟的鸡蛋

若把煮熟的蛋放进冷水当中，蛋会发生猛烈的收缩，在蛋白与蛋壳之间会形成一层真空的空隙，而水中的细菌和病毒也很容易被负压吸收进鸡蛋保护膜和蛋壳之间的空隙当中。另外，在冷水中，细菌也可以通过气孔而进入蛋内。

278加盐易剥蛋壳

煮蛋时如果加入少量食盐，煮熟后就能够很容易剥掉蛋壳。

应该根据沏茶的温度在80℃～90℃的泡茶要领，在做茶叶蛋时不要把茶叶、鸡蛋和调料放在一起煮，可以在蛋煮熟后把它敲碎，待水温略降后放进茶叶和调料进行浸泡。这样制作出的茶叶蛋的茶香更加浓郁。不过要注意：在第二天吃以前要加温，但不要煮沸。

280炒蛋细嫩柔滑法

打蛋时无需太用力，要慢慢用筷子搅拌，否则蛋汁易起泡从而失去原有的弹性。当蛋汁倒入锅内时，切忌急着搅动，如蛋汁煮开冒泡，拿筷子戳破气泡除去里面的空气，这样蛋不会变硬。此法炒蛋细嫩柔滑。

281炒鸡蛋时可加适量水