一零中文

三烹调小技2（第9页）

炒鸡蛋时，应1个蛋放1汤匙的温水搅匀，鸡蛋就不会炒“老”，且炒出来的蛋量多，十分松软可口。

282加糖炒鸡蛋法

在炒鸡蛋时放入少量砂糖，蛋制品容易变得蓬松柔软。由于蛋白质里放入砂糖，蛋白质热变性的凝固温度就会上升，从而延缓了加热时间。另外，砂糖具有一定保水性，也可增加蛋的柔软性，从而更加鲜美可口。

283面粉助煎蛋妙法

煎蛋时，可先将油烧热，然后在油中放入少许面粉，这样可使蛋煎得既黄又亮，油也不会往外溅。

284如何摊蛋皮

热锅后，小火，放少量油。加入少许盐及味精在蛋汁中，下锅后迅速把锅端起来旋转，让蛋汁均匀贴在锅边。待蛋皮表面基本凝固后，拿一根筷子从蛋皮的一侧卷入并提起，先翻一半，然后再慢慢翻边。冷却后将其切成蛋片或蛋丝，此法制作的蛋皮鲜亮美味。

285做奶油味蛋汤法

调匀鸡蛋两个，用猪油炒，等蛋液快凝结时，适量加入白开水并以旺火烧煮，使其呈乳白色，然后放入盛有调料的汤碗内，即成可口美味的蛋汤。炒鸡蛋时，若炒成圆饼状，然后加水烧煮，味美形状也美。

286做蛋花汤的方法

把蛋汁倒在漏勺中，让蛋汁经洞均匀入汤，形成一薄层凝固悬浮，此法做出的蛋花汤鲜嫩可口。不大新鲜的蛋，下锅后易散乱，若在汤里滴上几滴醋，蛋汁下锅后也可形成漂亮的蛋花。

287用柠檬汁复稠蛋清

往分离好的蛋清中滴入几滴柠檬汁，能使其复稠。

288腌制咸蛋

腌咸鸡蛋的时候可有意将其腌咸点，待吃的时候用凉开水将它泡上1天左右，将盐水冲淡。所以这种鸡蛋既不会太咸，蛋黄也可以腌出油来。

289用大可乐瓶腌鸡蛋

若没地方放腌鸡蛋的瓦罐和缸，可将大可乐瓶的上半部剪去，用它来做腌鸡蛋的器皿，将洗净后的鲜鸡蛋放入瓶中。拿两三个可乐瓶倒换着用，每半个月就上下倒腾一下，约两个月就可吃到咸鸡蛋了，而且咸淡合适。

290注射速效腌蛋法

将大料、盐加水煮开，晾凉后灌入注射器里。在蛋的大头（空室）用针扎一个小洞，把盐水从小洞流进蛋里。在注入盐水的时候，会有水珠渗出或胀裂。然后将蛋放进料汤里煮开，将蛋捞出来，敲一个小裂缝，再放回锅内用文火煮约3小时即可食用。

将带裂纹的咸鸭蛋置于冰箱的冷藏柜中，直至凉透。然后取出，直接放到热水中煮。热水的温度应该以手指伸入后觉得很热但不烫手为宜。此法煮出的成鸭蛋表面光滑完整，而且不进水、不跑味。

292怎样蒸牛奶不溢不粘

蒸牛奶时，可将牛奶倒至碗里或其他容器内，然后放在笼屉内蒸，等蒸汽冒出后再蒸10分钟就可以了。此法蒸出牛奶不溢不粘，蒸牛奶的同时还可以放心做别的工作。

293烧煮牛奶

在煮牛奶的时候，若加热的时间太短、温度过低，会达不到消毒目的；但是时间太长、温度太高，却又会破坏其营养成分，还会使它的色香味降低，因此，在烧煮牛奶的时候，一定要用旺火，但是一旦煮沸后，要马上把火熄灭，稍过片刻再煮，再沸腾再熄火，如此反复3～4遍，即可两全其美。

294防煮奶煳锅法

煮牛奶时，往锅里倒牛奶的时候要注意慢慢地倒入，不要沾到锅的边沿；另外，煮的时候先用小火，待锅热后再改用旺火，牛奶沸腾（即起气泡）的时候再搅动，然后改用小火；此时锅的边沿虽然已经沾满奶汁，但也不会煳锅，且刷锅时较容易。

295煮奶防溢法

在煮牛奶的时候，滴几滴清水在锅盖上，当这些清水快要蒸干的时候，将锅盖揭开，奶就不会再溢出来了。

296奶粉冲调防结块法

白糖的可溶性会促使奶粉溶解，与奶粉一起拌匀，直接用开水冲，不会结块。