一零中文

三烹调小技2（第7页）

245用猪皮做肉冻

将猪皮洗净，放入水中煮，直至开锅。然后倒掉汤，另外加入热水、姜、葱、大料一起煮熟后，再取出切成细丁状。待炒锅油热，用淀粉将切好的豆腐干丁、胡萝卜丁、泡开的黄豆或是青豆调好，加入葱、姜、精盐、酱油一并炒熟，此时将肉皮丁倒至锅中，加汤，然后调入淀粉直至其成为稀粥状，将其晾后切成块，即制成猪皮肉冻。

246用猪皮制酱

将肉皮煮熟，切成丁，与辣椒、黄豆以及豆瓣酱等一并烩炒，出锅即成为开胃可口的肉皮酱。

247做卤肉皮

准备好卤汤，把猪肉皮放到里面卤煮，待卤熟之后切成条丝，再用其炒芹菜等小菜，炒出来的菜肴味道特别好。

248油炸猪皮

将猪皮去毛后洗净，再加水煮熟，取出来切成小长方形，然后用面粉或淀粉挂糊。挂糊后，放到热油中煎至焦黄，再捞出来，用蒜末、姜末、精盐、白糖混调好，淋上热油和适量酱油，即成一道味美可口的菜肴。

249给猪肝上浆

因为猪肝富有弹性纤维，所以在切片之后，大量的纤维束会被割断，所以猪肝很容易失水而且散碎。尤其是在高温下用热油滑炒时，失水会更多，而且产生蛋白质凝缩现象，猪肝更易散碎。散碎的肝不但难消化，而且味道也很不好。所以在猪肝下锅烹制以前，可以用蛋清或是淀粉给它上浆，使它表面产生一层糊。上浆后就可以减少营养的损失，吃起来也格外柔嫩可口。

250防油炸猪排收缩

为防猪排炸时收缩，炸前在有筋的地方可切上两三个切口。

251煮火腿放白糖

事先在火腿表皮上涂上白糖，则火腿就很易煮烂，且味道也更为香甜鲜美。

252熬汤小窍门

熬浓汤时，可加入土豆泥。平常熬制浓汤时，一般加进定量的细淀粉，但这种做法只可节省时间及工序，无法使浓汤更鲜美。若将新鲜土豆去皮后蒸熟，再捣成土豆泥，加到烹制的汤水里，使之溶解，汤水将十分鲜美。因为土豆的块茎里含大量淀粉，未经提炼，非常原汁原味。熬鱼汤时，可向锅内滴入几滴鲜牛奶，汤熟之后不但鱼肉嫩白，而且鱼汤也更加鲜香。

253使汤鲜香可口的方法

一般家中做汤的原料是用牛羊骨、蹄爪、猪骨之类。若使之鲜香可口有以下方法：

骨头类原料须在冷水时下锅，且烧制中途不要加水。因为猪骨等骨类原料，除骨头外，还多少带些肉，若为了熟得快，在一开始就将开水或热水往锅内倒，会使肉骨头表面突然受到高温，这样外层肉类中的蛋白质就会突然凝固，而使得内层蛋白质不能再充分溶于汤中，汤的味道就自然比不上放冷水而烧出的汤味鲜。

切勿早放盐。因为盐具有渗透作用，最易渗入作料，析出其内部的水分，加剧凝固蛋白质，影响到汤的鲜味。也不宜早加酱油，所加的姜、料酒、葱等作料的量也须适宜，不应多加，不然会影响到汤本身的鲜味。

要使汤清须用文火烧，且加热时间可长些，使汤处于沸且不腾的状态，注意要撇尽汤面的浮沫浮油。若使汤汁太滚太沸，汤内的蛋白质分子会加剧运动，造成频繁的碰撞，会凝成很多白色颗粒，这样汤汁就会浑浊不清。

254熬骨头汤宜用冷水

烹制骨头汤应该用冷水，并且要用小火慢慢地熬，这样就能够将蛋白质凝固的时间延长，使得骨肉中所含的营养物质能充分地渗入汤中，这样汤才好喝。

255熬骨头汤的火候

做汤应先用大火将水烧开，再改用小火，直到做好汤。用此法熬制出的汤汁也非常清醇。

256熬骨头汤的时间不应过长

骨头中所含的钙质不容易分解，若长时间熬制的话，不但不能将骨骼中的钙质溶化，而且会破坏掉骨头内的蛋白质，使得在熬出的汤中增加脂肪含量，这样反而会对人体健康不利。

257熬骨头汤适量加醋

加了醋，骨头中含有的钙和磷就能被溶解在汤里，这样既可以增加汤的营养，还可以减少汤内维生素的流失。

258鸡肉生熟鉴别法

一看、二摸、三刺法：一看，就是把水保持在一定温度的情况下，经预定烹煮时间后，若鸡体浮起，则鸡肉已熟。二摸，就是将鸡体捞出，用手指捏捏鸡腿，若肉已变硬，并有轻微离骨感，则说明熟了。三刺，就是拿牙签刺刺鸡腿，无血水流出即熟。

259烹调鲜鸡无须放花椒大料

鸡肉内含谷氨酸钠，可说是“自带味精”。所以烹调鲜鸡只需放适量盐、油、酱油、葱、姜等，味道就十分鲜美了。若再放进花椒或大料等味重的调料，反会驱走或掩盖鸡的鲜味。不过，从市场上买回的冻光鸡，因为没有开膛，所以常有股恶味儿，烹制时可先拿开水烫一遍，再适当放进些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。

260用黄豆煮鸡

老鸡不容易煮烂，煮时可抓一两把黄豆放入。

261炖鸡先爆炒

炖鸡时，可用香醋爆炒鸡块后再进行炖制。这种做法不仅使鸡块味道鲜美且色泽红润，并能够让鸡肉快速地软烂。