一零中文

三烹调小技2（第6页）

烤肉前，先在烤箱里放一只盛有水的器皿，由于烤箱内温度的升高会使器皿中的水变成水蒸气，这样就能防止烤肉焦煳。

227炒肉加水可嫩肉

炒肉片、肉丝时加少量水爆炒，炒出来的肉会嫩得多。

228加淀粉嫩肉

在肉片或肉丝切好之后，可加入适量的干淀粉，把肉和淀粉拌匀后，等20分钟将肉下锅，用急火炒至刚熟，这样也可以使肉质变得鲜嫩，入口不腻。

229蛋清嫩肉

在肉丁、肉片、肉丝中放入适量的蛋清，搅匀后静置15～20分钟，这样能够使成菜后的肉鲜嫩味美。

230用啤酒嫩肉

先在肉片上洒少量的淀粉和啤酒，同时拌匀，放置5分钟后再入锅烹制，这样炒出来的肉就能味美、鲜嫩、爽口。

231用醋嫩肉

一般很硬的肉都不容易煮烂，这时可以不断地用叉子蘸点醋叉到肉里去，放置半小时左右，再煮时肉质就会变得又软又嫩。由于醋放得很少，所以一般并不会影响肉味。

232用胡椒粉增加肉香

煸炒肉丝肉片时，放葱丝姜丝后也可放些胡椒粉，这样有利于除去肉腥味，增加肉香味，口感也很好，而且无明显的胡椒粉味，不会影响菜的整体风味。

233用生姜嫩化老牛肉

把洗净的鲜姜切作小块，放入钵内捣碎，然后把姜末放进纱布袋里，挤出姜汁，拌进切成条或片的牛肉里（500克牛肉放一匙姜汁）拌匀，要让牛肉充分蘸上姜汁，在常温下放置1个小时即可烹调。这样处理过的牛肉不仅鲜嫩可口，且无生姜的辛辣味。

234山楂嫩老牛肉

在煮老牛肉的时候，可以在里面放进几个山楂（或是山楂片）。这样能够使老牛肉容易煮烂，而且食用时不会觉得肉的质感老。

235拌好作料炒嫩牛肉

可将待炒的肉质较老的牛肉切成肉片、肉丝或是肉丁，在当中拌好作料，然后加入适量的菜籽油或是花生油，调和均匀后腌制半个小时，最后用热油下锅。利用这种方法炒出来的肉片能使得其表面金黄玉润，而肉质也不老。

236苏打水嫩牛肉

对于已经切好的牛肉片，可以放到浓度为5％～10％的小苏打水溶液中浸泡一下，然后把它捞出，沥干10分钟之后用急火炒至刚熟，这样可以使牛肉显得纤维疏松，而且肉质嫩滑，十分可口。

237食用油嫩牛肉

炒质老牛肉时，可先在切好的牛肉中下好作料，然后加入适量的花生油，也可用豆油和菜籽油，拌和均匀后腌制半小时，炒出来的肉片玉润金黄，十分可口。

238用冰糖嫩牛肉

在烧煮牛肉时可以放进一点冰糖，这样牛肉就能很快酥烂。

239用芥末嫩牛肉

先在老牛肉上涂一层凉芥末，第二天用冷水冲洗干净后就可烹调，这样处理后的老牛肉不仅肉质细嫩而且容易熟烂。

240如何炖牛肉烂得快

在炖牛肉的前一天晚上，可在肉面涂一层干芥末。在煮前把干芥末用冷水冲净。这样煮出的牛肉不仅熟得快，而且肉质十分鲜嫩。若在煮时加入一些酒或醋，那么肉就更容易煮烂了。

241用啤酒烧牛肉

为使牛肉肉嫩质鲜，香味扑鼻，可以啤酒代水烧煮，食之回味无穷。

242羊肉涮食法

在涮羊肉的时候，其羊肉片一定要切薄，要用专用的漏勺来涮，因为用筷子夹住的地方有时不能烫熟，难以将细菌和虫卵杀死。每次放羊肉的时候，不要放得太多，不要为了尝鲜而吃没有熟的。

243用电饭煲熬猪油

在电饭煲里加入一点水或是植物油，然后放入肥肉或猪板油。在接通电源后，就可以自动把油炼好，也不溅油，更不会糊油渣，所以油质清纯且无异味。

244用猪皮做肉馅

将肉皮煮熟后剁碎，再加进切碎的蔬菜，以及调料等，就变成肉皮馅。用这种肉皮馅来包饺子、包子、馄饨等，其味道与猪肉馅不相上下。