一零中文

三烹调小技2（第5页）

212干蒸法使海带柔软

将成团干海带打开，放进笼屉内蒸约半小时，再拿清水泡一晚上。这样处理过的海带既脆又嫩，以之凉拌、炒、炖皆可。

213用醋嫩化海带

一般海带要是煮久了就会发硬，所以在煮海带前，可以先在锅里加几滴醋，这样海带就会很快软化。

214怎样使海带烂得快

在煮海带时往锅里放几个山楂，这样海带煮得又快又烂，可缩短大约1／3的时间。

215蒸海带拌菜炖肉味道好

干海带不必用水泡直接上锅蒸20分钟。蒸过的海带，无论是凉拌菜还是炖肉吃，都十分易熟，且味道鲜美、口感好。

216鱼与肉回锅烹调法

吃剩的鱼、肉另行烹调，同样能成为可口菜肴：

若是干烧或清蒸黄鱼之类，可把鱼刺剔净，加以鸡汤和作料勾薄芡后，倒入打散的鸡蛋及调料，烹制成美味的鱼羹。

把完整的蹄髈入油锅炸至表皮硬，再入水浸皱表皮，做成走油蹄髈。

把酥烂的瘦肉撕碎，放入鸡蛋、干淀粉、调料、适量榨菜拌匀后，入油锅炸脆，椒盐蹄髈肉则可制成。

吃剩的蹄髈可加料、改刀制成红烧肉。

把酥烂的红烧牛肉裹上用鸡蛋、淀粉调成的薄糊，入油锅炸脆、炸酥即成。

217腐乳炖肥肉

在适量的温水中放入一块腐乳，并搅拌成糊状。将500克左右的肥肉肉片炖好后倒入，再炖5分钟左右，这样不仅味道鲜美可口而且不腻。

218用盐水解冻肉

可使用高浓度的食盐水来给冻肉解冻，这样肉会格外爽嫩。

219蒸制鱼或肉用开水

蒸肉或蒸鱼时应用开水，可使肉或鱼在外部突遇高温蒸汽后立即收缩，这样内部的鲜汁不外流，蒸好的肉、鱼不仅味道鲜美，而且很有光泽。

220煮带骨肉方法

适量加些醋煮排骨、猪脚，骨头中的钙及磷等矿物质就容易被分解溶进汤中，有益于吸收，促进健康。

221炖肉火宜慢

在炖肉时，用火应先旺后微。先用旺火，目的是能够迅速地凝固肉块表面的蛋白，使得肉中的营养物质不容易渗入汤中。再用微火炖，使得汤水表面的浮油尽量不翻滚，在锅内形成气压。这样，既可以保持住肉汤的温度，又能使汤中的香气不容易挥发掉。因此，炖肉可以熟得快，肉质也较为松软。

222炖肉应少用水

少用水的话，炖出来的汤汁会更浓，味道也自然更加醇厚浓烈。如果需要加水，也应该加进热水。因为用热水来炖肉，能够迅速凝固肉块表面的蛋白质。这样，肉中的营养物质不容易渗入汤中，保持在肉内，因此炖出的肉味道会显得特别鲜美。

223如何烧肉

先把水烧开，再下肉，这样就使得在肉表面的蛋白质可以迅速地凝固，而大部分的蛋白质和油则会留在肉内，烧出来的肉块味道会更加鲜美。

也可以把肉和冷水同时下锅。这时，要用文火来慢煮，让肉汁、蛋白质、脂肪慢慢地从肉里渗出来，这样烧出来的肉汤就会香味扑鼻。在烧煮的过程中，要注意：不能够在中途添加生水，否则蛋白质在受冷后骤凝，会使得肉或骨头当中的成分不容易渗出。

如果是烧冷冻肉，则必须先用冷水化开冻肉。忌用热水，不然不仅会让肉中的维生素遭到破坏，还会使肉细胞受到损坏，从而失去应有的鲜味。

如果想要使肉烂得快，则可以在锅中放入几片萝卜或几个山楂。注意：放盐的时间要晚一些，否则肉不容易烂。

224烧前处理肉类方法

若要讲究口味，须注意切功和烧前处理。切肉块时切记要顺着纤维的直角方向往下切，否则肉质就会变硬。若是里脊肉，肥肉的筋要用刀刃切断。烤牛排时，带脂肪的上等牛肉用不着腌浸，可边烤边抹盐及胡椒粉。如果肉质较硬，把其放入红葡萄酒、色拉油、香菜调成的汁中约半小时至1小时即可。

225烧肉不应早放盐

烧肉时先放盐的效果其实并不好。盐的主要成分为氯化钠，它易使蛋白质产生凝固。新鲜的鱼和肉中都含非常丰富的蛋白质，所以烹调时，若过早放盐，那么蛋白质会随之凝固。特别是在烧肉或炖肉时，先放盐往往会使肉汁外渗，而盐分子则进入肉内，使肉块的体积缩小且变硬，这样就不容易烧酥，吃上去的口味也差。因此，烧肉时应在将煮熟之时再放盐。

226烤肉防焦小窍门