一零中文

六食品自制（第6页）

将新鲜的夹心猪肉（5000克）剔骨后，用清水清洗干净，然后把它分割成几条，加入200～250克盐腌1～2天，将盐卤沥去，放入由酱油、姜、酒、糖、味精等调配而成的配料中浸泡3天，捞起来后晒干即可。若在配料中加些花椒、茴香、桂皮等，效果更佳。

87做五香酱牛肉

先将膘肥牛肉的骨头剔掉，然后用清水将其洗干净，撇去血水，再把它切成1厘米左右的方块状。将黄豆酱和适量水拌匀后，放入旺火上煮1小时，待煮沸后将汤面浮酱去净，再将小方块牛肉放入汤中煮沸，加入茴香、橘皮、黄酒、盐、生姜、糖等调料，用旺火再煮4小时左右（随时注意除去汤面浮物），在煮的过程中要翻动几次，以防烧不透。最后再用文火煮4小时左右（要不时地翻动），即成五香酱牛肉。

88做苏州酱肉

取皮薄肉嫩、带皮肋条的猪肉1000克，用清水洗净后切成长方块。在肉上撒些盐和硝酸钾水溶液，再在肉表面上擦上精盐，待放置5～6小时后，放进盐卤缸中腌制，冬季腌2天左右，春秋季腌12小时左右，夏季4～5小时即可。将水煮沸，放入2克大茴香、15克橘皮、10克葱及2克生姜，再将肉料沥干后投入，用旺火烧开，加入30克黄酒、30克酱油，用小火煮2小时左右，待皮微黄时加10克食糖，半小时后即可出锅。

89腊肉的腌制

肥瘦适宜去皮、去骨的鲜猪肉10千克，大小茴香、桂皮、细盐700克，花椒、胡椒共100克，60度白酒300克，酱油350克，葡萄、糖各50克、白糖400克，冷开水500克。

把大小茴香、花椒、桂皮、胡椒焙干碾细和其他调料拌和，把肉切成4×6×35厘米，放入调料中搓拌，拌好后放入盆中腌渍。腌3天后翻一次，再腌4天后捞出，放入洁净的冷水中漂洗，洗好后放在干燥、阴凉、通风处晾干。

以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，温度控制在50℃～60℃，烟要浓，每隔4小时翻动1次。

熏到表面全黄（约24小时）后放置10天左右，吊于干燥、通风、阴凉处即成。

90做卤肉

用乳腐卤、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖、白酒等配成的卤汁，将五花肉洗净后沥干，切成3厘米左右的肉条，用绳子将肉条串好，浸入卤汁中浸泡12小时，取出来后，放到太阳下晒，晚上继续浸入卤汁，早上再放到太阳下晒，大约2～3天后，卤汁便会全部吸透，用蜡纸包好，晾在通风处，两星期后即可。

91做香肠

准备主料：750克瘦猪肉，250克肥猪肉；辅料100克糖、100克白酒、40克盐、姜粉、味精、五香粉。将主料分别切成蚕豆粒大的肉丁并拌和在一起，加入辅料拌匀（若有红葡萄酒加入一点可使香肠颜色更红）。用温水将肠泡软后再用清水将其洗干净，一端用线把封口扎住，另一端套在漏斗嘴上，把肉丁灌入肠内。将针消毒，用针在肠上扎些小孔，以排除其内的空气和水分，再将肉挤紧，用消过毒的细线按适当长度一节节扎好，挂在通风处，直至晾干即可。

92速制咸肉

将需腌制的鸡、鸭、鱼、肉等洗净后用盐擦遍后放在大碗或盆内，再放几粒大料、花椒，用面积差不多大小的铁片或石块压上。再另用一个塑料袋将碗或盆包上，放在冰箱内的抽盒上，四五天后咸度适宜、又香又可口的成肉就能食用了。

93加酒腌蛋

将25克花椒、750克盐加水煮开，待水凉后倒入装有蛋的坛内，水要淹没鸭蛋。再倒入50～100克白酒（可促使蛋黄出油）。将坛口封好，20天左右便可食用。

94用盐水腌蛋

将鸭蛋浸泡在碱水中，然后将开水和盐煮成饱和盐水溶液。将浸泡过的鸭蛋放入晾凉的饱和盐水溶液中，加盖。若放在气温在15℃以上的地方，腌20天即可。

95用菜卤腌蛋

将腌菜的菜卤煮沸后，把沫去掉，倒入罐内，待冷却后，将鸭蛋放入浸泡30天左右，即可成黑心的咸蛋。

96用黄泥腌蛋

将25克红茶、250克水用旺火煮成200毫升的浓液，加入75克黄酒及750克盐一起倒入黄泥内均匀搅拌，然后把黄泥均匀地涂在蛋壳上，封入坛中，30天后便可食用。

97用辣酱腌蛋

准备50个鸭蛋、150克辣酱、200克细盐。将辣酱涂于蛋外表，再滚上一层细盐，放入坛子中喷上少许白酒，密封20天左右便可食用。

98用稻草灰腌蛋

把蛋放在浓米汤中浸泡一下，在蛋的大头周围蘸上些稻草灰、小头则蘸上些盐，大头朝下，一层层把它们放入坛内，用黄泥把口封好，过15天便可食用。

99用塑料袋腌蛋

将蛋放入适量的白酒中浸泡片刻，捞出来后在蛋的外壳上均匀地滚上一层盐，装入干净的塑料袋中密封好，放置在常温干燥处，10日后便可食用。

（1）制料液：在大缸中放入75克红茶末，用开水将其泡开，再分几次加入总量为2200克石灰及用开水溶化后的300克纯碱，最后再加入350克桑柴灰、300克食盐、35克金生粉，均匀搅拌即可（此种配量可做100个鸭蛋）。

（2）浸泡：在小长缸内把蛋平稳地放入，将冷却后的料液徐徐的倒入，浸泡30天即可。

（3）涂泥糠糊：将蛋捞出来后，用冷水将其洗净，晾干，涂上黄泥糊或谷糠即可。

101制绿茶皮蛋

将75克食盐、750克生石灰、25克绿荷叶、75克驼参一起放入陶制容器，倒入3000克开水搅匀并盖上盖。等罐内的沸腾声停止后再打开盖，用木棍搅拌均匀、冷却。放入鲜鸭蛋（鸡蛋）50个，并加黄泥和盐水少许拌匀，封严罐。一个月后即可食用。