一零中文

六食品自制（第5页）

（2）用凉水冲洗2遍，控干水后将虾皮摊开，盖上干净的纸放于暖气上。

（3）等虾皮八成干时，用素油温火炒一下，加入适量葱丝、食盐、姜丝即可。

68西瓜皮拌榨菜丝

将去瓤、削皮的西瓜皮切成条、块或丝状，再放些盐和榨菜，不放任何配料。一盘清香爽口的凉菜就做成了。

69自制粉皮妙法

首先用白铁皮制成直径24厘米的圆盘若干只。取淀粉1000克，陆续加水拌成粉浆（需稀糊状），再均匀搅拌溶解于水后的4克明矾溶液。准备沸水1锅，然后在圆盘中抹油，需浮在沸水上，等烫热后，倒粉浆1汤匙于圆盘内，摊平摇摆粉浆，盖上盖子。待表面粉皮干燥后，将圆盘放进冷水盆中，浮于水面后冷却揭下就是一张粉皮。粉皮均匀而薄为佳。

70做广式杏仁豆腐

先取500克牛奶与250克栗粉，将其搅拌调稀、过滤；再取500克鲜奶加350克水煮开，过滤后再煮开，和先前调好的栗粉浆一起煮至起大泡，将蛋清150克抽打起泡后，倒入其中，然后晾透，再放入冰箱中冻成豆腐。然后将杏仁125克浸泡去皮，炖软；鲜奶1250克和糖500克烧开，同放入冰箱冷冻。食用时，取豆腐切成片状，分别放入豆腐糖水和炖过的杏仁，即可制成广式杏仁豆腐。

71做豆腐花

将黄豆用水浸泡3小时左右，把豆皮洗去，加入清水磨碎，再用纱布滤去豆渣。将豆浆水煮沸。取适量石膏粉、栗粉与清水250克调匀，一手拿煮沸的豆浆，一手拿石膏粉水，同时倒入大盆中，使两者水柱冲撞，不要搅动，用盆盖盖好。待过20分钟后即成豆腐花，食用时可适量加入各种调料。

72做风味豆腐脑

先在锅里打卤，再放入豆腐脑，只要开锅就做好了。还有更快捷的，水烧开后放入豆腐脑煮一下就可以。加入合意的调料后很是清爽可口。

73做冻豆腐

在寒冬腊月，把豆腐放在室外摊开，任它受寒冰冻，直到出现蜂窝状，即成冻豆腐，即可随意烹调食用。

74做奶豆腐

将变酸的奶放在火上煮开后，奶与水自然就会分离，再把酸水滗出来不用（也可加糖喝），把余下来的奶渣继续熬煮，并不时地用勺翻炒，直至成奶糖块状，即为奶豆腐。

75自制臭豆腐

将切成扁方形豆腐放入开水锅里煮沸5分钟左右晾干，然后分层码放到小盆里，并在每层上撒些葱末、姜末、盐、五香粉、味精等调味品，最后盖好盆盖发酵4～8小时，冷天时间需略长，即可制成美味可口的臭豆腐了。

76制速食海带

用凉水将干海带泡发，用清水将其清洗干净，然后将其逐条卷成海带卷，放入蒸锅屉上，蒸40分钟左右。将海带卷晾凉后切成细丝状，再摊开晾干或者放在暖气片上烘干均可，再放入塑料食品袋中。吃时再用适量开水泡发，炒菜或凉拌都非常方便。

77制鱼鳞冻

将新鲜或冰冻过的鱼用清水洗干净，刮下的鱼鳞再洗一次。放入铝锅中加水适量煮至鱼鳞变软，将过滤后的汤汁放入冰箱冷却。过夜后洁白、高营养的鱼鳞冻就能制成。加放调料，味道美极了。

78制糟鱼

将鲜鱼掏出内脏、去鳞后放阴凉处吹干。先在鱼背上切几个刀口，将盐均匀涂抹于各处后再悬挂阴凉处。等鱼水分蒸发后再切成棋子般大小各块放于容器中。放两层鱼时撒一层调料，最后一层用调料封顶，放阴凉通风处30天即可食用。取出鱼段后放半勺糖、半勺醋、两勺植物油，姜、葱、蒜少许，放入锅中蒸15分钟后就能食用。甜咸适度，柔韧有嚼头。

79制五香鱼

将鱼洗净、切段后控干。将蒜、姜各3克拍碎并倒入白糖、酱油、味精、五香粉、适量酒，一起拌匀。当鱼炸至发黄后立即捞出放入料汁中，浸泡1分钟左右即可食用。

80做鱼干

将2汤匙食盐加入1杯水中，把小鱼放进盐水里浸1分钟左右后用线把小鱼一个个地穿在一起，放在日光下晒3～4个小时，即可成美味的鱼干。

81做人造海参

肉皮洗净后沥干，将其切成条状，放入油锅中炸透，然后挂起来风干，经涨发后即成。

82做人造海蜇皮

将猪肉皮表面的脂肪刮去，浸泡在60℃左右的温水中，10分钟左右后，再放入pH值为35的稀盐酸溶液中，泡30分钟左右后将其切成细丝，再放入05％的稀氢氧化钠溶液中，浸泡5分钟左右后，将其反复洗净即可。

83做肉松

将精选的瘦猪肉切成寸方块放入锅中，加入开水，用猛火将其煮沸，撇去浮沫，加入姜、葱、花椒、料酒、大料等，用文火焖煮4小时左右，滤出汤汁，然后再加入酱油、盐煮1小时左右，直至汤汁被全部吸干。然后将肉搅碎后放入锅中用文火翻炒，直至炒到没有水蒸气为止，再加些白糖，炒成蓉状即可。

84做肉丸

选取适量的肥瘦各半的猪肉，去皮、筋，把肥肉与瘦肉分开，尽可能将其切细；剁馅时粗剁几下即可，剁时可加入些用姜片、葱段等浸泡出的汁水，味道会更鲜嫩。然后加少许盐、葱花、味精等调料；用汤匙蘸水后刮些肉糜，反复捏刮成丸形，再将捏刮出的肉丸放入沸水中汆，或放入热油中炸，即可做成风味不同的两种肉丸。

85做黄豆肉冻

用清水将猪肉洗净后，切成肉丁，放入炒锅内炒，待炒熟后加入适量的盐、糖、水、酱油，稍微煮一下，将胡萝卜丁、黄豆也放入，待煮烂后，放入适量琼脂，等琼脂完全被溶化后起锅，待完全凉后，即可成黄豆肉冻。

86做酱肉