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三烹调小技1（第8页）

123怎样煮元宵不粘

煮元宵的时候，应该先把水烧开，而元宵则要在凉水中沾一沾，然后再下到锅里，此法煮出的元宵才不会粘连。

炸元宵时油容易向外溅，容易烫伤人。此时，可先将生元宵放入蒸锅中蒸10分钟左右，然后再炸，炸时不要把火开得太旺，这样，炸时就不会使油外溅，炸出来的元宵也外焦里嫩，十分好吃。

125玉米烧煮法

在煮玉米的时候，应该连同外皮一起煮，这样可以使玉米的味道更加鲜美。

126煮豆沙防糊法

煮豆沙的时候，放1粒玻璃弹子与其同煮，能让汤水不断地翻滚，能有效避免烧煳。此法不适合用于沙锅。

127绿豆汤速煮法

将绿豆用清水洗干净后，沥干，倒入适量的沸水里，水要没过绿豆1厘米左右，当水差不多被绿豆吸干后，再按需加入沸水，将锅盖盖严，然后再煮上十多分钟，绿豆就会酥烂，且碧绿诱人。

128炸花生仁巧用水

炸前用水将花生仁泡胀，会比直接干燥的效果好。把泡胀的花生仁晾干水分，再放进烧热的油锅里（油量要以可浸没花生仁为宜），炸到快硬时，将火力减小，改用慢火炸到硬脆后立即捞出，再加入盐或糖即可。此法炸出的花生仁，粒大、皮全、香脆，色泽油亮。此法还可用于炸酥脆黄豆。

129白薯防返酸法

将白薯洗净后切开，放在食盐或明矾溶液中浸泡约10分钟，然后蒸煮，即能减少食后腹胀或返酸的症状。

130烧饭做菜要加盖

粮食和蔬菜内含有的水溶性维生素，会在高温水中随水蒸气散失掉。所以，烧饭、做菜最好加盖，这样不仅能减少维生素的流失，而且能保持锅内热量，缩短烹饪时间。

131蒸菜防干锅法

在蒸锅内放入碎碗片，碗片即会随沸水的跳动不断地发出响声，若听不到声响就意味着锅内没水了。

132蔬菜水焯不好

蔬菜不要采用焯的办法。很多人在炒菜时，为去掉蔬菜的涩味，喜欢将其放入热水中煮一下然后捞出，挤去菜汁再炒，这样会损失掉蔬菜中很大一部分无机盐及维生素。若必须要焯，焯好的水最好能够利用起来。

133晾干水分后炒菜

不少人习惯刚洗好菜就炒，其实最好把菜洗完后晾干再炒。如果蔬菜带有很多水分，放入热油锅时就会迅速降低油温，延长炒菜时间，从而损耗更多的维生素，而且食油会随水蒸气而挥发，污染空气。晾干后再炒，不仅没有以上的问题，还能使蔬菜色泽得到保持，菜品味道也更为鲜美。

134炒菜勿添冷水

炒、煮蔬菜时，勿加冷水，因为冷水会让菜变老、变硬而不好吃，应该加开水，这样炒出的菜会又脆又嫩。

135炒菜用淀粉

加点菱粉类淀粉烹调蔬菜，可使汤变得浓稠，不仅能使食品美味可口，而且因为淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护的作用。

绿叶蔬菜烹调时必须用旺火，先将炒锅烧热，放油后烧至冒烟，将菜放入，旺火炒几分钟后，加味精、盐等调料，炒透后立即起锅，这样方可避免菜色变黄。

137用冰水保绿炒青菜

烹炒绿色蔬菜时，在炒菜锅里滴入冰水（冰水要符合卫生条件），菜炒熟后可保持鲜绿，外观可人，食之味美。另炒青菜时不盖锅盖也可使其保持鲜绿，酱油尽量少放，不放为好。

138炒脆嫩青菜法

将洗净的青菜切好后，可以洒上少量的盐并拌匀，放置几分钟后，再沥去水分烹炒，这样炒出来的青菜就会脆嫩清鲜。注意：在炒菜时，盐要适当少放一些。

139防茄子变黑四法

（1）削去茄子皮后烹调。

（2）茄子在切后马上下锅，或是浸泡在水中。

（3）烧茄子时，加进去皮去籽后的西红柿，可防变色，也可增添美味。

（4）须洗净烹制茄子的铁锅，而且不应长时间放在金属容器里。

140炒茄子省油的方法

把切好的茄块（片）先撒点盐拌匀腌约15分钟，挤去渗出的黑水然后再炒，并且炒时不要加水，反复煸，至其全软为止，然后再根据个人的口味放入各种调味品，这样不仅省油而且好吃。

141防藕片变色烹调法

可将嫩藕切成薄片，拿滚开水稍烫片刻后取出，再用盐腌一下后冲洗；加进姜末、醋、麻油、味精等调拌凉菜，则不易变色。或是上锅爆炒，再颠翻几下，放入食盐和味精后立即出锅就不会变色。在炒藕丝时，应边炒边加水，才可保其白嫩。