一零中文

二饮食 一洗切食品（第8页）

牛肉要横着纤维纹路切，因为牛肉的筋都顺着肉纤维的纹路分布，若随手便切，则会有许多筋腱未被切碎，这样就会使加工的牛肉很难被嚼烂。

122切羊肉

羊肉中分布着很多膜，若在切之前未将其剔除干净，则会使炒熟后的肉质发硬，嚼不烂吞不下。

123顺切鸡肉

鸡肉相对而言是最细嫩的，肉的含筋量最少，顺着纤维切，才能使成菜后的肉不破碎，整齐美观。

124切羊肉片

把羊肉洗净，去筋后将其卷好，放入冰箱冷冻室。准备一把刨木头的小刨子；吃涮羊肉时，用小刨子将羊肉像刨木头那样刨成片，这样刨出的肉片又薄又卫生。

125加水剁葱不辣眼

先将葱放在菜板上剖开，然后切成一寸左右的长段，再淋上一点自来水，但不要流出菜板，待5分钟后再剁，保证不辣眼。

126剁大棒骨

用大棒骨熬的汤，十分利于人体补充钙质。剁棒骨时可竖着拿住棒骨的一边圆头，再用菜刀背往棒骨的中间稍微用力一敲，待听到断裂声，再用手一掰就可以了。这种方法既不会损坏工具，也省力。

剁肉馅时刀上爱粘肉，剁得费劲。所以可先将肉切成小块，再连同大葱一起剁，或是边剁边倒些酱油在肉上。这样，肉中增添了水分，剁肉就不会再粘刀了，也就省劲了。

128热水浸刀剁肉不粘刀

剁肉前，先将菜刀浸泡在热水里3～5分钟，然后取出，用其剁肉，肉末就不会粘刀。

129用刀剁肉馅味美

肉的鲜味主要来自肉汁。用刀剁肉时，虽然肉的纤维被刀刃反复捣剁、切割，但其肉所受挤压力并不均衡，肌肉细胞破坏程度较少，大部分肉汁仍可保存于肉中，因此做出来后鲜味较强。用机器铰肉馅的时候，由于肉受到了机械强大的挤压力、撕拉，从而大量破裂了肌肉细胞，而造成细胞内的氨基酸和蛋白质的大量流失，其鲜味就逊色多了。

130宰杀活鸡鸭

在宰杀活鸡鸭的前10分钟，取一汤匙醋或酒，灌喂鸡鸭。烫毛时，放一些盐在水里，这样比较容易拔毛，且不会脱皮。拔毛时，要逆着毛拔，这样去毛快。若要保留鸡血，可在接鸡血时放些盐，这样血易凝固且保鲜。

131杀鸡小技巧

人们杀鸡时，多用刀割其脖子，这样常常难以一下子割断血管，且从食道中易流出食物把血弄脏。若使用剪刀杀鸡，将其伸入鸡嘴内剪断血管，使鸡血从喉中流出，不但鸡死得快，而且不会弄脏鸡血。

132拔家禽毛

对于比较细软的家禽毛，很难除净，特别是鸭毛。宰杀家禽前，先给它灌些酒或醋，加快其血液循环，使其毛孔扩张，然后再宰杀烫毛，这样就能将毛快速除净。

133鸡鸭快速褪毛法

在沸水中加一匙醋，放入杀好的鸡、鸭，水要漫过鸡、鸭，并要不断翻动。几分钟后取出褪毛，毛就极易褪掉。杀鸭后，要马上用冷水浸湿鸭毛，然后再用加了一小匙盐的热水烫，才能将绒毛褪干净。

134烫鸡防脱皮

加一匙盐在沸水中，先烫鸡的翅膀和脚爪，然后烫身体，这样能防止拔毛时脱皮。

135洗皮蛋

吃起来口涩的皮蛋（即松花蛋），可连皮放入清水中浸泡，每隔1天换次水，数日便可。

136切松花蛋不粘刀法一

用刀切松花蛋时，蛋黄一般会粘在刀上，可将刀放入热水中烫一下再切，或者采用丝线将松花蛋割开，这样切既整齐又不粘蛋黄。

137切松花蛋不粘刀法二

可以在切蛋之前（剥皮）将其放在锅内蒸两分钟，这样再切时就不粘刀。